Щодо PV vs. HVM mode. Чим тобі HVM не подобається? Тим більш що Ubuntu вони рекомендують саме HVM mode і є готовий шаблон під 16.04, то я б його взяв за основу, трішки напилком пройшовся по ньому під свої потреби, і щоб він 17.10 сервер ставив. І так, з нього і production віртуалки робив.

Щодо PV, то особисто мені він не подобається, можливо що і дарма, але справа звички, напевно.