в каждую таблицу пихать кодировку еще не пробовал. сейчас попробую. еще попробую --default-character-set
Дело в том, что (по крайней мере по линухом - проверялось на FC/CentOS; mysql/mysql-client/mysql-server дистрибутивные; /etc/sysconfig/i18n отвечает действительности) если не задавать кодировку при создании таблицы в явном виде, она создается в iso-8859-1; при дампе/ресторе данных, независимо от кодировки, в которой они инсертились в базу, assumed charset is iso-8859-1. Как уже говорилось выше, трансфер подразумевает дамп, анализ кодировки дампа, опционально конвертацию дампа в требуемую кодировку, выставление ее в явном виде первой строчкой в set names и в каждом create table. Вот после этого все начинает работать правильно и хорошо.